印 巴 美 食 撩 人

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印度: 咖喱与素食


中国人对吃向来讲究,也深有研究,几乎每人都有一套自已独特的“饮食经”。印巴人在这一点上绝不输于中国人,印巴也是一个好“吃”的民族,无论主食还是小吃都多种多样,数不胜数,让你馋涎欲滴。单看他们的咖喱,就已目不暇接了。咖喱是一种调料,但它却是由许多种调料组成。具体有:生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、胡椒、辣椒、大蒜等。其中以胡椒和辣椒为主。咖喱的种类很多,以颜色区分,有红、黄、青、白等。食用咖喱的国家也很多,包括印度、巴基斯坦、斯里兰卡、泰国、新加坡等。中国人当然也吃,但只偶尔一尝。中国市场销售的咖喱和印度咖喱相比,大相径庭。我刚从印度回来时,去超市买了一包咖喱,准备做个咖喱鸡,谁知煮出来呈糊状,比糨糊还干,几乎糊了锅底,味道也偏淡,只好弃之如敝。印度的咖喱是液体的,像汤,不容易糊锅。

   印巴人狂爱咖喱,几乎没有不加咖喱的菜。咖喱蛋炒饭是印巴主食,炒出来的米饭呈酱油色,但没有酱油。酱油是中国特有的调料,其他国家都没有,在某些国家超市见过,也都是中国制造,价格不菲。蛋炒饭的酱油色是各种咖喱调制而成,米饭上面裹着蛋,加入豆子翻炒,再拌上咖喱汁、咸酸奶和洋葱碎,非常重口味,但很好吃。法拉盛美食

鸡饭就不能算主食了,只是小吃,用小小的碟子装着,盛出来总有一或两块鸡块。饭粒也不像我们中国常见的饭粒,是中国饭粒的一倍长。印度人在煮饭前把米放在盐水里浸泡,所以这种饭粒自带咸味,米还可按照自己喜好染成各种颜色。据说这门技艺来自孟加拉哈里发的厨房。鸡饭里加入各种咖喱、香料拌在一起,绵软的胡萝卜丝洒在上面,辣的、咸的、酸的一起冲向味蕾,口味中的重中之重。

鸡肉饭由波斯传入印度。莫卧儿王朝第二任皇帝胡马雍被阿富汗人舍尔沙打败,被迫流亡波斯15年。在此期间,他用印度菜肴招待波斯王,波斯王品尝后,对咖喱炒饭大加推崇,波斯王就以鸡肉饭回敬他。当他收复失地,重返印度时,鸡肉饭也随他来到印度。鸡肉饭随后又演变成许多种肉饭,有水果肉饭,姜黄肉饭,藏红花肉饭等。划定优质肉饭的标准是,在制作肉饭的过程中,厨房里要弥漫肉质的香。

战争潜移默化地推进各国文化交流,只是手段太残酷。意大利面和意大利云吞,就在蒙古西征时期由成吉思汗之孙拔都传入意大利。纽约美食

   普须卡的旅游景点并不多,这个美丽的小镇主要是供游客休闲玩乐。所以小吃店特别多。从街头走到街尾,随时想吃马上就能找到小吃店。柠檬米饭卖相特别好,一个大大的平底铁锅,下面是烧得旺旺的炉子,西红柿和柠檬间隔着摆了铁锅一圈,红红黄黄地像一条项链,中间就是黄澄澄的柠檬炒饭,炒饭的米也是那种长米粒,里面合着些碎洋葱和新鲜的香料叶、黄咖喱,还有小茴香。柠檬炒饭不属于重口味,炒的时候要不断添加新鲜柠檬汁和糖,冲淡了咖喱味,只留下微辣。可是味道并不全部甜酸,还有些咸味,也是泡过盐水的米自带的。印度没有醋,他们擅长用柠檬汁来调剂酸味。

   我很爱吃这个柠檬炒饭,恨不得天天吃,遗憾的是,柠檬炒饭只在上午有,过了午后就收档。老板说天气太热,要先把米焖熟再炒,焖熟的米放不过午后。我只好迁就炒饭的时间,每天强迫自己起早床,去吃一碗柠檬炒饭。

印度米饭有很多种做法,有一种最接近中国的做法,但也离不开咖喱,就是把米饭蒸熟,配菜吃。蒸熟的米饭用正常米,不再有咸味。但配菜一定是咖喱做的,什么咖喱土豆,咖喱胡萝卜,甚至青菜也泡着咖喱。咖喱配菜里面还会再加入胡椒和辣椒,菜也就辣上加辣。新鲜胡椒是绿色的,经过太阳暴晒变成黑色。古印度时没有辣椒,拿胡椒代替。胡椒从中国来到印度后,成了神物,不但雄霸印度家庭的厨房,印度医师还用胡椒治疗痰多症和肠胃气胀,间歇性发热,痔疮、霍乱等疾病,某些地区还用以治疗男性阳萎。纽约饭店

辣椒是哥伦布发现新大陆的同时发现它的,葡萄牙人在16世纪殖民印度果阿,一并带来辣椒。从此后,印度人为辣椒着迷,因为辣椒能让淡而无味的素菜更刺激食欲。

普须卡是非常典型的素食小镇,鸡蛋也在被禁之列。居住在普须卡的市民有印度教徒和耆那教徒。耆那教更是绝对素食主义,连红色食物都不吃,他们认为红色像血液。

大部分印度教徒是素食者。古时的婆罗门教以祭祀为主,崇尚神灵,大量宰杀动物用以祭祀。后佛教和耆那教以反婆罗门教的形式出现,婆罗门教一度衰败。形势迫使婆罗门教进行改革,它参照了佛教和耆那教的教义教规,其中素食、不杀生这条教义被吸纳。婆罗门教改革后被称为“印度教”。

印度教的种姓制度,受洁净概念的界定,婆罗门种姓,只吃最优质的煎炸食品。他们相信,食物烹饪者的道德品质,在煮食过程中,会通过水传染给吃食物的人。煎炸食物的油来自神牛身上的酥油,隔离传染源。而低等级种姓的人,吃水煮食物。因为低等级种姓的人,本来就是传染者。肉类为不洁,谷物和蔬菜洁净而高尚。为了保持洁净,婆罗门无所不用其极,他们进食前会沐浴更衣,女人不能与男人一起进食,先伺候男人吃饭后再吃;不同不道德的人一起分享食物;不在不洁之地进食。生怕一点点细菌侵入,种姓地位难保,被开除种姓,他们将一无所有。法拉盛餐馆

圣雄甘地是绝对素食主义,他吃素食有更深层的意义。从英国留学回来后,他脱下西服换上自纺的棉布,偶尔嚼一点水果或干果充饥,以身作则,坚守印度传统。以此对英国殖民者发出挑战,很多倡导独立的印度人,在他的感召下都脱下西服,弃荤进素。

抛开诸多含义,素菜有素菜的好吃,素菜做馅符合大众口味。在中国有时候还特意找素馅吃,印度的素馅卷饼卖相相当好,红的红,黄的黄,紫的紫,看着就饥肠辘辘。那次买了一块,老板看我外国人,特意给我加菜,配了好大一块“萨法利”。“萨法利”也是译音,拼法没去深究。“萨法利”是素菜剁碎,做成椭圆形的丸子。老板把饼摊好,配上菜,还在菜上加了大大一勺酱,最后放入“萨法利”一起卷好。我一口咬下去,咬到了“萨法利”,立刻就不爱吃了。“萨法利”坏了味道,里面太淡,没有盐味,饼又太干,嚼起来掉渣。真正是“难以下咽”。就着水吃完后,感觉饼在胃里,像铁块一样往下坠,一天都没消化。下次再经过那家店,老板热情招呼,我心虚地摆摆手,告诉他一会过来,现在还不太饿。我想这与厨艺无关,还是个人口味不太一样,像老外就很喜欢吃,天天嚷着要去吃卷饼“萨法利”。

    鸡蛋饼就不同了,我非常爱吃,见到鸡蛋饼就要买。做鸡蛋饼摊档最多的是德里,德里虽然是印度首都,但依旧延续印度固有的特质。破旧、古老、吵杂,永远的车水马龙街道,满是灰尘的空气,随地大小便的人。第一次吃鸡蛋饼是在好不容易甩掉一个“艺术家”之后,他跟了我几条街,被他追得快散架了。坐在路边大喘气,忽然就闻到一股焦香,才意识到自己饿得发抖,我站起来,看到后面有个推车,车后座架着个铁板,铁板上不知在煎什么,“吱吱”地冒着烟,我忙跑过去,看到老板在煎蛋卷皮,蛋卷皮很好做,鸡蛋和面粉搅在一起烙成一张饼,蛋皮卷成雪糕筒形,加入土豆、番茄、生洋葱、青菜和酸奶,自然少不了咖喱酱。我一口咬下去,很有鸡蛋味,皮是酥脆的,于是大嚼起来,顾不得烫嘴,也顾不得周围的尿骚味,在印度久了,对满街的尿骚味早已熟悉,如果没有了尿骚味,反要觉得惊奇。纽约餐馆

印度还有一种主食叫“塔里”,也许“达里”,不知道怎样拼写,只顺着发音叫它“塔里”吧,吃塔里是无奈的选择。那天刚到印度东南部的小镇本迪,我饿得不行,放下行李就去找饭吃,来到周围唯一的餐厅,迅速点菜后,等上菜,谁知这一等就等了三个多小时。本迪人把印度的慢节奏发挥到极致。我肚子饿得直叫,恨不得亲自下厨,催促很多次,才在三小时后吃上饭。结账时,老板生气刚才的催促,故意不找钱,还振振有词地说这是小费。于是我发誓要找到新的餐厅,本迪的餐厅不多,顺着这条商业街走到尽头,拐一个弯,一个脏兮兮的空场地上孤零零地立着一家餐厅。餐厅环境不太好,光线昏暗,桌椅比较破旧,墙上也不干净,水泥地板,但人特别多,看来颇受本地人欢迎。抱着试试看的心情坐下来,一问才知道,这里吃“塔里”的专门店,除了“塔里”,没有别的。“塔里“类似于中国的果盘,一个大盘子里,分好几个小格,小格里摆放不同菜式,米饭和烙饼任君选择。配菜全是素菜,有土豆、豆汤和青菜。都加入大量咖喱和辣椒,比较辣。这家手艺不错,几种咖喱搭配在一起,味道原来特别好。

“塔里”是纯粹的穷人食物,所以偏辣。穷人的饭菜只有辣椒,盐,咖喱调成的豆糊或豆汤,土豆、青菜和米饭。青菜不常见,时有时无。土豆是餐餐有,土豆产量高,价格便宜,便于储藏。印度许多穷人找不到工作,无钱买食物,只能隔日进食来忍饥受饿。有了土豆和辣椒,他们可以节省些口粮。1780年,葡萄牙和荷兰人将土豆样品带入印度次大陆时,没人能猜到土豆今天的辉煌。最先接受土豆的是孟加拉人,他们一见土豆便百般喜爱,很快土豆传遍整个印度。在印度,现在几乎所有菜肴都少不了它,主菜、配菜土豆从不缺席。耆那教徒拒绝吃土豆,因为土豆是根茎植物,肩负孕育的重责。

    印度穷人还喜欢咀嚼“潘”,潘是槟榔果与香料混合的一种东西。嚼得满嘴红通通,牙齿、嘴唇红的发黑,刚到印度时不能理解,只觉得恶心。后来才知道,这是穷人用以抵御饥饿的方法。穷人也喝亚力酒,亚力酒是一种烈酒,也是廉价酒。因为酒能麻木神经,让人感觉不到疲劳,有时候也能忘记饥饿。高种姓人禁止喝酒,酒在印度教被列为不洁净物。

   瓦拉纳西有一种“蒸糕”,乳白色。卖主推着小车,把蒸屉一起推出来,一边做一边卖,“蒸糕”刚

蒸出来全身布满大蜂巢眼,圆馒头形,淋上黄白色的咖喱汁。等“蒸糕”慢慢变凉了些,大蜂巢眼跟着变得很细小,而淋上的汁这时已经渗入到“蒸糕”里。吃起来“蒸糕”有些酸酸咸咸,黄白色的咖喱汁带些微辣和着奶香味。“蒸糕”还可以油炸,呈金黄色捞出,淋上黄色咖喱汁,外脆里嫩,咖喱的香味和辛辣一下就冲上了鼻腔。

   “蒸糕”的小推车每天下午四点左右推到街边,这时总是一群人围住推车。“蒸糕”一出锅,大家纷纷掏钱,手伸过前面的人头,七嘴八舌地告诉老板要买多少块。“蒸糕”只在瓦拉纳西有,其他地方没有见过,大概属于瓦拉纳西地方特色小吃。

   忌廉是新鲜白色牛奶制成液体的统称,乳脂的含量较牛奶高,鲜忌廉是西点制作的素材之一,像忌廉蛋糕,忌廉面包等。我是比较喜欢吃这种甜腻的食物的,以前朋友过生日,生日蛋糕上的忌廉都是我吃,朋友们直叫:“好腻,好腻。”可我一点也不觉得。在印度的街头看到有一种小吃黄黄白白的,类似忌廉,用一个大铝盆装着,上面盖着纱布,防苍蝇和灰尘,吃多少蒯多少,买的人也围了一大圈,看来印度人也爱吃这种甜腻的食物,可是这样卖忌廉的还是第一次见,实实在在一大盆,在甜品的菜单上一跃成为主角。

  印度还有一种圆饼,像油煎饼大小,深黄色,摆在杂货铺门口卖,摞着好几摞,表面很干燥,一个个皲裂的小口。我买了一个,预备旅游途中当干粮。谁知道买回去才发现,这个饼硬得像石头,掰也掰不开,钥匙划也划不开。急得我围着饼团团转,一头汗。后来没办法拿出去问服务台,服务员告诉我这根本不是饼,是面曲之类的东西。原来印度的面曲像饼那么大,是我寡闻少见了。

   刚到瓦拉纳西时,拐来弯去的小巷子里到处竖着大牌子,上面醒目的写着“Lassi”,Lassi是什么?每当我走过这些牌子时,都悄悄地向牌子下面的房间里瞄一眼,房中间摆着一副架子鼓,两边摆着桌椅,并没有答案。我耸耸肩走开了。可是每天经过的Lassi牌子提醒我应该搞搞清楚,于是那天晚上我走进那家Lassi店,Lassi店有些老外在打架子鼓,老板把我让到桌子边,递上一本菜单,打开菜单我看见了各式各样的Lassi图片,好像是一种奶制品,配着不同的水果,我点了一份香蕉Lassi。老外们咚咚锵地打着架子鼓,音乐开始时的抒情部分,如月光慢慢流淌。老板端上Lassi,轻轻放在我面前,Lassi用小瓷罐装着,罐口摆放了一圈香蕉片,里面加入芒果丝和香蕉片。我拿起小勺子,舀起一勺,放到嘴里,急切想知道Lassi到底是什么,吃进嘴里后才恍然大悟,Lassi就是酸奶。忽然架子鼓打到高潮,咚咚锵,咚咚锵,七个隆咚锵锵……..在最后一个锵音上我吃下了最后一口酸奶。有架子鼓佐餐,Lassi的味道好极了!

   之后就知道Lassi是酸奶,到哪都找酸奶喝,印度的酸奶确实好喝,各种不同的口味。在德里我住的旅店旁边档口,酸奶里会加入脆的碎花生仁和薄荷汁,口味不俗。卖酸奶的是母女俩。母亲通常只加一勺碎花生仁,女儿会加两勺。我过去时看见女儿就高兴,马上叫了一杯,加碎花生仁时,她照例给我加两勺,母亲这时正好走过,看见后有点舍不得,就说她,女儿辩解:“两勺好吃些。”母亲生气了:“叫你加一勺就加一勺。”女儿捣乱地叫:“两勺,两勺……”母亲正待举手打她,女孩早已经从母亲的腋下一钻跑走了。之后再去,母亲不在时,女孩仍然给我加两勺碎花生仁。法拉盛餐馆

  牛奶不算荤类,因为产生牛奶的母牛还好端端地吃草呢。所以在印度每个种姓都不抗拒牛奶。婆罗门对制造牛奶的工人有所要求,但对牛奶来者不拒。而吃过牛肉的人,婆罗门认为他们都是不洁之人。在英国殖民期间,据说婆罗门每次与欧洲人接触之后,都会沐浴净化,因为欧洲人吃牛肉,雇用各个种姓的厨师,允许最低种姓的人接触他们,欧洲人遭受了最严重的污染。

在印度,人人爱牛奶。我过足了酸奶瘾,几乎喝过他们所有种类的酸奶,包括用以佐菜的咸酸奶。还喝过一种酸奶,里面有块状的酸奶酪,花生、腰果和石榴籽,最后再洒上一层椰子丝,我每天都要至少一杯,特别爱吃酸奶酪,奶香味浓郁。有时会点一枚甜点,圆圆的小饼,上面布满了蜂巢一样的孔洞,用油炸成金黄色,上面一层厚奶油,奶油上面密密洒着一些橙红青绿的点缀,吃起来下面那层是甜脆的,上面那层甜咸相宜,咬在嘴里还有汁。在这家餐厅一坐一下午,反正在普须卡,光阴是用来挥霍的。

  印度孟买的海滨大道最多这些手推车档,海滨大道是一条孟买南区三千米的林荫大道,又被称为女王项链,因为夜间从高处观看,沿线的路灯如同一串项链。很多人在海滨大道沿路散步,呼吸新鲜空气,还有不少小情侣在这里卿卿我我,所以手推车的档主看准商机,纷纷都到这里摆档。可是在印度这些都是不成立的,最后结婚的还是家里为你婚配的人。想想这些,心里比青芒果还酸楚纽约餐馆

印度人爱喝奶茶,奶茶档到处都是,简简单单,一个小蜂窝煤炉子,上面支架一只小铝锅,地上一边一个放着小铝锅和小铝盆,铝锅装鲜奶,铝盆倒茶渣。茶起源于中国,在英殖民印度期间,由英国引入印度。毗邻印度的中国茶,兜了一个大圈才来到印度人嘴边。现在印度人喝的茶,是产自印度的印度茶。

茶叶来到印度后,风靡了整个印度,不论是婆罗门种姓还是不可接触者,都对它情有独钟。于是他们开始在自己的土地上,学着种植茶叶。印度的茶是小圆珠形,我很喜欢拿在手掌观看,小小的黑色圆珠子在手心里滚动,丢进锅里文火煮半小时,茶香四溢,但圆珠子依旧是圆珠子,不会煮成叶子形。这时候往茶中加入大量鲜奶和糖,适合北印度人的口味,而且增加卡路里,穷人可以用它抵御饥饿和寒冷。纽约美食

印度人告诉我这煮奶茶并不是容易的活,首先要掌握好火候,火候掌握不好,奶茶要么变老,要么太嫩。太老的奶茶有焦糊味,破坏口感;太嫩的奶茶没入味,茶中无奶,奶中无茶,是奶茶中的次品,不可喝。他们还说焦特布尔的奶茶是上品,叮嘱我到焦特布尔多品尝。到了焦特布尔看到奶茶档口确实壮观,煮鲜奶的锅就超大,炉子也是超大,四五个蜂窝煤炉一起烧。也可以叫一杯纯鲜奶,印度的牛奶都是新鲜的,所以奶味特别浓,膻味也很重,如果实在喝不惯,就喝奶茶吧。我不是喝奶茶的行家,喝不出老和嫩,我觉得这里的奶茶和其他地方的奶茶都一样好喝,有时候也专为看这壮观的煮奶才到档口叫一杯奶茶慢慢喝,看着奶白色的液体在大铁锅里翻腾,浪花打出一排排小圆珠子,向两边扩散,破碎了的碎花又敲出更多圆珠子。

    印度飞饼早已飞满了广州的大街小巷,似乎很对中国人口味,做法上的巧妙是在和好面后,把面团分成均等的小剂,然后双手轮番把小剂甩飞起来,直甩到饼皮薄的透明,因为制饼过程是把饼甩飞起来,故名“飞饼”。飞饼吃起来松脆绵软,嚼起来层次丰富,口感对比强烈,略带甜味,吃后齿颊留芳。进入印度后,我一路寻找印度飞饼,誓要尝到最道地的印度飞饼,但是并未见到。终于一位印度厨师告诉我,没有咖喱,怎么能算印度食品呢。印度并没有飞饼,那只是中国人的食物,而取名“印度飞饼”。纽约餐馆

 

                         巴基斯坦:独特的穆斯林滋味

巴基斯坦与印度原来隶属同一个国家,咖喱也同样是巴国的主要调味品。但巴国人信仰伊斯兰教,素食不再与他们有关。伊斯兰教吃牛、羊肉,不吃猪肉。《古兰经》规定,伊斯兰教徒不吃自死动物和猪肉,他们认为“病从口入”,不洁之物不应吃下肚去。《古兰经》是参照《圣经》制定的,伊斯兰教的创始人穆罕默德创建伊斯兰教之前,是虔诚的基督徒。现今世界上除了伊斯兰教不吃猪肉外,还有基督教,犹太教和琐罗亚斯德教。

我到达巴国后的第一顿饭吃了Chapati,,Chapati是一种烙饼配菜,也属于印度食品。由于身在乡村,条件限制,配菜只有红萝卜和土豆,虽然也是咖喱调料,但味道偏甜酸,和印度人口味差一点。甜酸糅进了阿拉伯人口味。法拉盛美食

第一次吃羊肉在木尔坦。街边小档,周围站满了人,生意很好。像这样熙熙攘攘的摊档,味道一定不错,我想着,就走了过去。巴国人对中国人友好,我一过去,人们马上给我让路。老板面前一块铁板,铁板上的食物“嗞嗞”冒气。由于天色暗淡,看不太清在炒什么,于是叫了一份。老板用小碗装好,淋上满满的咖喱汁,随后递过来一块Chapati,。我吃了一口,鲜美甘甜,口舌生津。可是吃着吃着就觉得不对了,这鲜美的东西是羊肉,我是半素食主义者,不吃羊肉。所幸的是一路走来吃的都是素食,肉类在哪里都界定为昂贵菜。巴国米饭种类较少,面食占大多数。阿拉伯人偏爱面食。

咖喱羊肉源自波斯,先传入克什米尔,在克什米尔进行改良,添加茴香籽、大蒜和鸡冠花给羊肉去膻提味,以更适合印度人口味。鸡冠花是克什米尔的一种植物,广州常见。像公鸡的冠子,红色,毛茸茸的,毛绒的地方包含籽。克什米尔的穆斯林特别喜欢它的红色,有时用它给肉类染色,说它赋予了食物生命力。纽约美食

在巴基斯坦的海德拉巴,当地的朋友宇宙,一定要带我去尝尝当地风味菜 ,他开着车来到海德拉巴市中心的餐厅,几间矮平房相连,都是敞开式的。餐厅里几乎坐满了人。宇宙说,这是海德拉巴味道最好的一家餐厅。宇宙已经订好位,我们跟着服务员来到餐厅唯一的空位上,坐下后,我被身旁一幅奇异的画吸引,这幅画大概三四米长,底色在暗淡的灯光折射下,泛出旧黄色,整幅画只画了三只手,紧紧握住一杯啤酒,上面龙飞凤舞着一排印度字,大概是广告语,餐厅里总有这样那样的广告牌,这幅广告张扬地在那里狂舞,想忽视它都不行。伊斯兰教禁酒,因为先知穆罕默德发现,许多人在酒后祈祷时读错经文,教派里打架斗殴事件参与者都是喝了酒的人,影响教派内兄弟情感。

伊斯兰教不但禁止喝酒,还禁止卖酒。与酒有关的惩罚在印度历史上最严重的一次是莫卧儿王朝奥朗布时期。莫卧儿王朝第五代皇帝沙贾汗当政期间,大兴土木,加重赋税,劳民伤财。修筑泰姬陵、打造孔雀宝座。致使全国大闹饥荒,村口饿死的尸体堆积如山。他的儿子奥朗布夺权后,要在宫廷中重兴伊斯兰教,以偏激的行为弥补他父亲的错误,宣布禁止在德里饮酒,于是那段时期许多穆斯林和印度教徒因为卖酒失去手和脚。

   我回头问宇宙,穆斯林禁酒,为什么会有广告牌卖酒?宇宙看了看广告牌,大笑起来,他告诉我,我看错了,那是水的广告。我惊异不已,文化背景不同,水和酒的包装也分不出来。

   宇宙碰了碰我,告诉我菜上来了,菜是用铁锅装着的,跟菜上的有烙饼和洋葱、西红柿。这绝对是Chapati中的盛宴,铁锅里装的是炒鸡肉,加入咖喱炒得黄澄澄、鲜香香的,还有辣椒、咖喱叶,罗望子和少许的青芒果条,泛着油亮亮的光。这种莫格莱烹调术对海德拉巴影响很深。公元14世纪,波斯什叶派的教徒陆续来到印度的巴马尼德王国找工作,带来了波斯烹调术。久而久之,波斯风味与印度巴马尼德风味融合在一起。巴马尼德王国后来分裂成数个卫星国,海德拉巴就是其中一个。

莫卧儿王朝在1630年征服海德拉巴,一个世纪后,莫卧儿帝国走向衰落,无力掌控海德拉巴。于是恢复海德拉巴德的独立。但莫格莱口味已经在海德拉巴市民中深深扎根,像古风遗留一样牢固。

在巴哈瓦尔布尔“坐牢”期间,几乎没有饭吃。只在第一天的傍晚,有一碗肉。三大块羊肉泡在黄色咖喱里,炖得烂烂的。我不吃羊肉,只拿咖喱汁泡饭,咸甜适中,味道鲜美。那三块羊肉全给了看守我的女警,她大快朵颐,边吃边竖起拇指称赞,想来味道不错。“大块吃肉”符合西方人吃肉的理念。吃肉前先用特制的铁锤锤打,把肉的纹理打松,放入油锅烹制,却仍然老得咬嚼不动。中世纪以来靠吊挂,把肉高吊许多天,开始腐烂,肉自然嫩了。但这种方法处理的肉,不新鲜又散发一阵腐臭味。英殖民期间,英国的太太们见识了印度人烹制鲜肉的方法,都自愧不如。印度人吃肉都是鲜肉当天烹饪。英国太太们终于知道,鲜肉可以在烹饪前切碎或磨成细糊,加入佐料烹制。还可以大块大块放入咖喱汁里慢炖烧烂。

   水烟“俱乐部”是巴基斯坦人休闲和联络感情的好去处。里面摆设类似广州的一些小酒吧,桌子一排排的摆放,桌上放着长长的水烟枪,许多人坐在桌前抽水烟。水烟枪有许多种,大部分水烟枪在下面有一个玻璃小瓶子,以过滤烟叶中的尼古丁。但巴基斯坦的水烟枪就是一个金属杆直通到顶,过滤过程在金属杆里完成,顶上面一个泥罐,泥罐里加烟叶,口封锡纸。水烟有多种口味,比如水果味,烧烤味,原味等。我试抽了两口,没什么烟味,水果味很浓,只是有些呛。

水烟无疑是印度人际交流的重要工具。旧时的印度,水烟被视为贵族阶层的玩意,穷人抽不起。一场宴会上,男主人椅背后都摆放一支水烟。宴会结束后,主人带来的专管水烟的仆人递过水烟,男主人接过来,仆人们负责装烟点烟。一时间,屋内烟雾缭绕,夹杂着抽水烟的呼噜噜响声,印度的上层人际关系在其中弥漫扩散。

旧时的水烟枪没那么多种多样,宇宙介绍,都是用竹筒做的,掏空筒芯,在中央装上一个铜烟嘴,铜嘴下挂一个小杯。这让我想起广州的水烟筒,价廉物美,与印度相反,满足了最有烟瘾的务农人士。

  巴基斯坦也喝奶茶,巴和印度原本是同一个国家,饮食、服饰大同小异。差异就在于那一点点阿拉伯的烙印。现今巴基斯坦的新生代,对印度十分感兴趣,印度对他们来说既新鲜又神秘。对于其他国家却不关心。

  巴国大多数人喝加糖的红茶,喝红茶时要有茶点佐茶,茶点有很多种,油炸的麻枣和椰枣等。这些习惯源于阿拉伯人,椰枣穆罕默德喜欢吃,据说穆罕默德有时家中一两个月不见烟火,他就以水和椰枣充饥。椰枣较像蜜枣,糖份很高,应该是可以暂时充饥的。巴基斯坦穆斯林始终和他们的宗源民族—阿拉伯保持着某种说不清的情感。

一次到巴国本地人家里作客,主人家拿出了黄豆羹招待我。主人介绍说是解暑的,像广州的绿豆沙,但我总觉得太甜,味道不如绿豆沙,还是有点吃不惯。巴基斯坦人好客,对中国人特别好,一个劲劝我喝,我只好勉强为之,直到他们满意。阿拉伯口味都是大甜大酸。

印度和巴基斯坦的关系涉及宗教和政治,非常复杂,分歧很大,但在雪糕方面却惊人的一致,不轮是雪糕箱子,还是雪糕的口味,一模一样。印、巴雪糕都放在箱子里,里面隔开一个个小格子,每个格子里装一条雪糕,雪糕有多种颜色,红的、黄的、白的、绿的,口味以颜色区分。所有的色彩堆砌成几何图案,装饰箱子,以印度审美观呈现,箱盖上更是把剩下的各种色彩泼上去,让人看的眼花缭乱,目眩神摇。小推车挂着铃铛,雪糕一来,“铃铃”作响。附近的孩子就会循着铃声来买雪糕。

   还有一种雪糕车装扮得更有意思,把做雪糕的材料五花八门地摆在雪糕车上,每种颜色代表不同口味,你喜欢什么口味随时点,随时做,也可以混合点。这里也做饮料,把喜欢的口味加在一起,放进一个大容器里,摇晃均匀后饮用,像极了鸡尾酒的做法,但味道差别很大。

雪糕车的装扮与阿拉伯人只喜黑白不相称,到底更有印度风情还是坚守阿拉伯风俗,有时候他们自己也说不清。

本文资料参照《咖喱传奇—风味酱料与社会变迁》莉泽特.科林厄姆【英】

           《印度教》朱明忠

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